давненько я задумал мясную солянку приготовить, отличный суп, да вот не везде воплощают идею хорошо.
в кабаках обычно говно с дешевыми сосисками, а не солянка.
получается, как всегда: делай все сам.
ну что сказать?
получилось!
тот самый вкус, только еще лучше.
острый, яркий, душистый мясной суп, не отягощенный филлерами типа круп и картошки.
сама суть этого супа - разнообразные смеси, многообразие.
но - в рамках дозволенного
для начала, конечно, бульон.
смешал два: один крепкий, на коровьих мясах да костях.
другой - сварил на свином сердце, которое потом и само в солянку пойдет.
бульоны варились с добавлением связанных экологически чистой ниткой пучков зелени (укроп. петрушка), отработанные пучки были выкинуты.
наполняется суп разнообразными мясными продуктами - здесь, повторюсь, не место филлерам, только мясо, овощи, приправы.
из мяса были выбраны охотничьи колбаски, бекон, вареное и потом обжаренное свиное сердце, свиная грудинка, кусочки копченой курицы, да и не припомнить сейчас все, что собрал - тут суть в том, чтобы мясных изделий было много и разноообразно.
ага, бульон, смешанный из двух, как говорил (оба хранил для случая в морозилке) закипел.
я отправил в него сначала все эти мясные штуки, а как закипело - оливки черные, резаные колечками, каперсы (чудесная вещь. не забываем в процессе приготовления штук 20 из банки сожрать!), также поджаренные с томатной пастой лук с морковью (измельченные, понятно), чуток квашеной капусты (вообще классики свежую советуют, но мне было неохота целый качан покупать, да и самой сути солянки квашеная вполне импонирует, да и даже лучше по-моему), ну и мелко нарезанные соленые огурцы, ясное дело.
все это очень недолго на медленном огне подружилось (огурцы, оливки и каперсы не должны потерять самостоятельный вкус, так что знакомство в кастрюле должно быть быстрым и легкомысленным) - и вуаля!
напоследок, естественно, заправил лавровым листом. черным перцем горошком, чесноком измельченным, немного укропом да петрушкой.
а в горячую тарелку - кусочек лимона.
и сметаной хорошей заправить не помешает.
очень вкусно. просто офигительно, правда.
не забывайте солянку, это прекраснейший суп.
PS
у нас на форуме солянку уже ДС выкладывал, отличную солянку в целом.
НО! - i mean no disrespect - у него она с картошкой! вы ему не верьте, это он вас гипнотизирует и нлп-рует! картошка в солянке как поп в публичном доме)) не нужна там картошка, этот суп должен быть легким и острым, ящетаю
Последний раз редактировалось: Uncle Floyd (Пт Июн 22, 2012 10:39 pm), всего редактировалось 6 раз(а)
Очень красивая фотка. Это у тебя там кастрюлька такая симпатичная или что-то типа горшочка?
Uncle Floyd писал(а):
а в горячую тарелку - дольку лимона.
Я там вижу не дольку, а кружочек. Или как его называют? Ломтик? _________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
СУП ВЕНГЕРСКИХ КОСАРЕЙ
из «Малой венгерской поваренной книги», которую составил великий венгерский кулинар Карой Гундель (1883 - 1956)
я нашел его вот в этом замечательном блоге:
http://sergej-pozhar.livejournal.com/
суп очень простой, очень бюджетный, невероятно сытный, нажористый и чертовски вкусный!
что взял: четыре свиных ноги, банку сметаны, яйцо, на глаз(три-четыре ложки наверное) пшеничной муки, чеснок (его надо намного больше, чем мы обычно кладем в русские супы, лично я половину крупной головки использовал), соль, чёрный перец, уксус, зелень.
что сделал: ноги вымыл, поскоблил, почистил и поставил варить в кастрюлю так, чтобы вода как раз покрывала их. варил до готовности. часа четыре, на минимальном огне.
в конце варки добавил чеснок и перец.
ноги вынул из бульона, поставил охлаждаться.
когда охладились, разобрал, мясо мелко нарезал.
дворовые собаки были просто счатсливы, когда я им огромную груду костей от этих ног приволок!
смешал сметану, яйцо, муку до однородной консистенции.
и влил в бульон, постоянно помешивая, и следя, чтобы не закипело.
на минимальном огне подержал еще минут 5.
добавил мясо.
выключил огонь.
заправить суп нужно уксусом, зеленью, черным молотым перцем.
есть надо очень горячим!
очень вкусно!
и очень экономно, кстати.
суп можно есть сразу или хранить в холодильнике.
но в холодильнике он, естественно, застынет, как холодец.
это не страшно, его можно аккуратно растопить сначала на медленном огне, а потом, в процессе - уже и усиливать огонь.
Эх-ма, чота никто ничо не готовит наверна, ветка загибаецца…
* * *
СУП-ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ
по мотивам вечнозелёной Елены МолоховецЪ
В магазин типа Отаг завезли свежий шпинат. Грешно было не приготовить нечто столь же вечнозелёное, как упомянутая в заголовке Елена Молоховец, у которой этот шпинат прям на каждом шагу в книшке встречаецца. Нуичо, попробовал… Сразу скажу: готовить долго, но результат того стоит. Он сборный, супчег этот, как и многие молоховеццкие старорусские рецепты.
У Молоховец супчег варится на говяжьем бульоне, я приготовил на грибном. Лето же, тяжёлые мясные супы не едятся. Поэтому базовые компоненты (на снимке):
Нет на снимке, но тоже нужны:
= яйца куриные варёные вкрутую – 4 штуки
= сливочное масло – ложки три или больше даже
= перловая крупа – 2 столовых ложки
= панировочные сухари – 2 столовых ложки
= сол и чорный перец, на этом со специями всё.
Ни картошки, ни маркофки, ни лука репчатого не понадобицца, лёхкий супчег будет, сказал уже.
Начало готовки состоит в том, что сушоные гребы промываем и оставляем замачивацца в воде часа на полтора-два. И перловку тоже промываем и оставляем замачивацца. И идём гулять часа на два, ну его нахир, этот суп, успеем исчо…
А вернувшись, ставим варить в малой кастрюле грибной бульон. По Молоховец, варить его надо в той же воде, в которой грибы мокли, но мне чота показалось, что мусора в них многовато – слил воду, налил свежего кипятка, сварил. Примерно полчаса это варицца на малом огне. Из половины пачки сушоных грибов получаецца вокруг литра нажористого бульона. Я исчо кинул 2 кубека грибных, чтобы типа ими бульон и посолить. Да, грибы после варки бульёна достаём из кастрюльки и мелко режем, потом возвращаем их обратно.
Нуичо, самое интересное. Шпинат моем, откидываем на сито, опускаем в кипяток. Не просто кипяток, а посоленный и заправленный содой (1 чайная ложка соли и пол-ложки соды на 2 литра кипятка). Сода – чтобы зелень сохранить, хлорофилл этот самый шпинатный.
Как снова закипит, варим при помешивании до размягчения, но это будет быстро – минуты через 3 шпинат уже мяхкий. Тогда снова откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, даём воде стечь…
…и – протираем шпинат ложкой через сито. Кстати, вполне себе рыцарский подвиг во имя прекрасной дамы – протереть шпинат сквозь сито. Звезду с неба вам любой дурак достанет, а вот шпинат протирать – не, на это способен только любящий мужчина.
Как пишет Молоховец, протираем в неметаллическую кастрюльку и сразу кладём в шпинат ложку сливочного масла. Честно говоря, нихира не понял, зачем класть в холодное шпинатное пюре ложку масла, оно всё равно не растает, но положил. ХЗ, мож в этом эзотерический смысл есть…
Ну и сопсна чо: есть бульон и есть шпинатное пюре. Теперь нужно пюре шампиньённое. На сухую сковородку сыплем шампиньоны и подвергаем их сухой обжарке на средне-малом огне. Как высохнут совсем, ажно корочкой кое-где схватятся, так добавляем вымоченную перловку, стакан кипятка и томим под крышкой минут 10, а потом снова насухо обжариваем на сухой сковородке без крышки, пока вода совсем не испарится.
Это пюре я бы уже чокнулся через сито протирать (хотя Молоховец настоятельно рекомендует), я его остудил и в блендере распылил на молекулы. Мелко очень смолол, в общем…
Вы думаете, это всё??? Хрен-то. К этому супу подают фаршированные яйца. Готовим теперь их.
Яйца режем пополам, выбираем желток, рубим его. На сковородке распускаем пару ложек масла, поджариваем недолго желток и панировочные сухари, добавляем рубленую зелень-мелень и ложку чорного перца. Такая вот весёленькая смесь получаецца.
Смесь размешиваем, остужаем, начиняем половинки яиц обратно.
Олмост зэа, собираем супчег окончательно. В суповой кастрюле (у меня – трёхлитровая) вскипячиваем грибной бульон, туда добавляем при постоянном помешивании шпинатное пюре и грибоперловое пюре, добавляем крутой кипяток до товарного объёма, снова 1 раз вскипячиваем всё вместе и снова при постоянном помешивании (!!!). Это важно. Подаём на стол, заправляем сметаной, в тарелку пускаем плавать фаршированные яйца.
Наслаждаемся ярко-зелёным цветом и ниипически нежным вкусом супа. На снимке он не такой зелёный, как в натуре, на снимке он какого-то щавелевого цвета почему-то. Честно, я редко беру добавку тех блюд, что сам готовил (просто устаю к моменту готовности), но тут съел 2 тарелки и подумывал, не засандалить ли третью. Исчо раз в макре.
Бурные и продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию. Все встают и хором исполняют «Славься» на слова Глинки из одноимённого фильма Георгия Данелии «Александр Невский».
зыж Когда будете разогревать суп, то грейте в микроволновке прям в тарелках. Или, если в кастрюльке греете, то на водяной бане. Супы-пюре очень легко подгорают. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Какой она видится мне по итогу долгих и непростых взаимоотношений с этим прекраснейшим блюдом.
Обозначу кое-что сразу: в моем понимании, "окрошка" - это холодное первое блюдо русской кухни, сделанное на кислом домашнем квасе, со всевозможными добавками, характерными для русской кулинарной традиции. Это НЕ "жидкий оливье", в ней нет ни майонеза, ни зеленого горошка из банок, ни кефира, ни тана/айрана, не говоря уже о пиве или "ягуаре" (такое я тоже встречал, да. Надеюсь, это был стеб). Да и колбаса вареная мне тоже в окрошке не по душе, с мясом куда вкуснее.
Ну ладно, вернусь к приготовлению.
Для начала, конечно, квас.
Кислый, хлебный, светлый.
Как его готовить сто раз обсуждалось, так что незачем повторяться.
Главное, чтоб не очень сладкий, я 2-3 ложки сахара на 3 литра кладу.
Держать, естественно, в холодильнике.
Окрошка обязана быть холодной.
Да и, в целом, все понятно, но я все же распишу процесс вкратце.
Что я сделал:
Сварил
= картофель
= яйца
= хороший кусок говядины
все нарезал очень мелко, только огурцы покрупнее.
люблю, чтобы они хрустели, а не в кашу были.
Про мясо отдельно.
Если варить мясо на бульон - нужно кидать кусок в холодную воду.
Если же бульон второстепенен и важно само мясо - тогда кидаем в кипящую. При резком температурном шоке на куске мяса образуется плотный слой я-не-знаю-чего (белка свернувшегося??) и мясо не отдает соки бульону, все сохраняя в себе. Проверено, так и есть. Мясо очень вкусное, а бульон дерьмо, как и ожидалось.
Теперь про заправку для окрошки.
В удобной миске перетираем в однородную массу яичные желтки (вареные, ясное дело), острую горчицу (я люблю ну совсем острую, сам делаю), мелко нарезанный зеленый лук и сметану. Ага, готово.
Остается совсем ерунда.
Режем все овощи и остывшее мясо.
Заливаем холодным кислым квасом.
Добавляем заправку и перемешиваем.
Солим.
Я еще перчу по вкусу.
Это очень круто, честно.
Последний раз редактировалось: Uncle Floyd (Ср Июл 25, 2012 9:30 pm), всего редактировалось 5 раз(а)
не люблю, когда картошка в окрошке плавает. люблю, когда она отдельно горячая вприкуску идет. и еще всегда добавляю укроп и редиску. а в целом - полностью согласен и с квасом и с горчицей.
не люблю, когда картошка в окрошке плавает. люблю, когда она отдельно горячая вприкуску идет.
Ты будешь смияццо, но в минском ресторане Талака именно так и подают свекольник / холодный борщ / халодник - с горячей картошкой на отдельной тарелке. Я думал, выпендриваюцца
Укроп - да, редиска - облигатно / факультативно. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Добавлено: Чт Июл 26, 2012 6:38 am Заголовок сообщения:
Дядь Серёжа писал(а):
в минском ресторане Талака
Побывал на их сайте. Здорово по описанию, и средний счет ОК.
При прошлом приезде в Минск как раз именно что-то подобное хотел найти, но никто не подсказал. Теперь буду знать, где столоваться в Минске, есичо, пасипки.
Хотя поначалу был какой-то, типа, когнитивный диссонанс: щи - не щи, окрошка - не окрошка! Что это? Да ни то, ни другое. Вот такой сам по себе отличнейший холодный супец.
Твердые компоненты: вареные и охлажденные яйца, картофель (в мундире, конечно) и морковь, свежие огурцы, отварная нежирная(!) курица (лучше грудку), свежие огурцы. Нарезать на манер окрошки.
Жидкие компоненты: отвар щавеля + сам отваренный щавель, который нужно предварительно вынуть (отделить с помощью дуршлага), избавиться от всех грубых волокнистых элементов (если таковые есть), растереть в однородную массу и вернуть в отвар.
Твердую и жидкую часть объединить (когда они обе уже остынут, конечно). Отправить настаиваться в холодильник.
а какой бы такой суп замутить из грибов, например, белых?
или подосиновиков с подберезовиками?
не хочу пока ни щей, ни солянки, ни простого с картофелем и луком.
хочу чего нибудь типа супа-пюре или чего-нибудь совсем неожиданного..
а тупо нагуглить пока не получается, везде гавно какое-то невнятное.
хочу чего нибудь типа супа-пюре или чего-нибудь совсем неожиданного..
Ну так суп-пюре и сделай тогда. Или грибную солянку. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Нужен совет.
Планирую грибную солянку (которая суп).
Есть грибы замороженные (не магазинные, белые и опята, нормальные опята, лесные, не китай и польша, есть сушеные белые и подберезовики, есть соленые).
С солеными понятно, эти нужны, а вот прочие как лучше подобрать?
В том смысле - есть ли смысл переводить белые на острый суп?
И стоит ли вообще связываться с опятами?
Или сборная на то и сборная, чтобы чем разнообразнее, тем лучше?
Последний раз редактировалось: Uncle Floyd (Чт Окт 04, 2012 9:30 pm), всего редактировалось 1 раз
В том смысле - есть ли смысл переводить белые на острый суп?
И стоит ли вообще связываться с опятами?
=1. Ну так не делай суп острым, только и всего.
= 2. Стоит. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
ну каг, солянка по определению острая: томаты. каперсы с маслинами, огурцы соленые...
В грибной солянке можно обойтись и без огурцов, там грибы есть солёные. А то, что ты перечислил, либо солёное, либо кислое, остроты там нет особой. Делай смело. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Что скажете, господа? Раскритикуете небось?
Супчик выглядит подозрительно . Но на вкус нам очень даже нравится.
2 л говяжьего бульона довести до кипения, добавить 1 ч. ложечку молотого тмина и 1 ложечку красного сладкого перца.
8-10 зубчиков чеснока подрумянить на сковородке на 3 ложках растительного масла на среднем огне (следить, чтобы не пригорел), а потом протереть его через сито и положить в бульон.
Посолить, поперчить. Добавить 1 ч. ложечку лимонного сока, щепотку куркумы и тимьяна.
Делаем яйца пашот (по одному). Разбиваем сначала яйцо на тарелку и осторожно переливаем его в бульон (не сильно кипящий). Варим 3 минуты. _________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
Очень лёгкий супчик, диетический такой и для желудка приятный, скорее всего. С яйцами-пашот ипатни обычно многовато, но тут чиста аккуратность нужна. Не, наманый супчег, не сумлевайся. Я кстате зделаю какнить наверна. Вот тока обострение панкреатита подлечу. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Лёгкий, ага, и хорош в осенне-зимний период для разогрева организма изнутри. У нас его даже дети едят с удовольствием. _________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
Тыковку выбираем поярче, пооранжевее. Желательно небольшую и лучше с отвалившимся концом, а не отрезанным, как у моей.
Варим сначала бульон. Я взяла индюшачью шею, но можно и половинку курицы взять или крылышки, или говяжью косточку.
Шею я беспощадно кромсаю на кусочки.
Кладём в кастрюлю шею, заливаем 3 литрами кипятка, добавляем чайную ложечку тимьяна, ложечку тмина, три морковки и 2 петрушки (порезанные вдоль на две половинки)
Добавляем ложечку имбиря, 1/4 ложечки чили (или кусочек свежей) лук-порей (чем больше, тем лучше... в идеале нужно взять белые части - 4 штуки), 6 зубчиков чеснока (выдавить), 1/2 ложечки вегеты, 2 ложечки соли.
Варим около часа.
Вынимаем кусочки шеи, морковь и петрушку (я потом из них делаю паштет детям).
Добавляем ч.ложечку лимонного сока и ч.ложечку куркумы.
Пока варился бульон режем кубиками 1 кг очищенной тыквы и обжариваем их на оливковом масле. Масла она впитывает довольно много. Я обжариваю тыковку порциями, чтобы она на сковородке чувствовала себя свободно, а не как селёдка в бочке. Потом она на дуршлаге дожидается, своей очереди.
Бульон сварился - кидаем в него тыкву и варим ещё 30 мин. Добавляем чёрный перец и досаливаем по вкусу. Измельчаем тыкву блендером вместе с оставшимся там луком-пореем. Варим ещё минут 10.
Из этого количества получается большая кастрюля супа. _________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
блин, когда же я уже сподоблюсь купить блендер??
как безденежье - постоянно думаю: ога, вот получу и куплю.
как получаю - обязательно забываю, что хотел купить его!
Я без него, как без рук. _________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
Бапка Люпка, очень качественно!!! Красиво и вкусно наверняка. И подан сцуко в кружке - ну ващеее...
2 ЮФ - я же тебе говорил, что в Нске есть очень дешовые магазины, где блендер (маленький правда) стоит 400 руб. Есть такой магаз в Глухово, а теперь и в центре есть - на Тихвинской рядом с Домом быта. В эльдораде или акее можно наткнуцца на блендеры за 800 руб., уже вполне взрослые. Ну совсем взрослый где-то за 1.500 можно взять: с чашкой-измельчителем, миксером, погружным блендером. тоже в акее или эльдараде. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Я бульонницы покупаю уже веки вечные, как и ЮФ блендер. Поэтому пришлось кружку доставать. _________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
Польский журэк уже был. А журка с мчади ещё не было Хорошо идут к нему эти кукурузные лепёшки.
А то всё с хлебом, да с хлебом .
Мчади делаю только из кукурузной муки и воды. Потом обжариваю на растительном масле.
_________________ "Если ты ругаешь даже тихих
Или ссоришься -
Знай, что эти люди - тоже психи,
Ох, напорешься!"
(Владимир Высоцкий)
А журэк вшицко едно на белом квасе надо делать.
Я карочь наварил говяжьего бульона сегодня. Сделаю харчо ясен пень и супчег имени Каро - с чесноком и яйцами-пашот. _________________ Если мальчик любит мыло
И зубной порошок,
То у этого дебила
Будет заворот кишок.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах