Супы. Горячие, холодные... Всякие

[Uncle Floyd]

СОЛЯНКА МЯСНАЯ, СБОРНАЯ



давненько я задумал мясную солянку приготовить, отличный суп, да вот не везде воплощают идею хорошо.
в кабаках обычно говно с дешевыми сосисками, а не солянка.
получается, как всегда: делай все сам.

ну что сказать?
получилось!
тот самый вкус, только еще лучше.
острый, яркий, душистый мясной суп, не отягощенный филлерами типа круп и картошки.

сама суть этого супа - разнообразные смеси, многообразие.
но - в рамках дозволенного

для начала, конечно, бульон.
смешал два: один крепкий, на коровьих мясах да костях.
другой - сварил на свином сердце, которое потом и само в солянку пойдет.

бульоны варились с добавлением связанных экологически чистой ниткой пучков зелени (укроп. петрушка), отработанные пучки были выкинуты.

наполняется суп разнообразными мясными продуктами - здесь, повторюсь, не место филлерам, только мясо, овощи, приправы.

из мяса были выбраны охотничьи колбаски, бекон, вареное и потом обжаренное свиное сердце, свиная грудинка, кусочки копченой курицы, да и не припомнить сейчас все, что собрал - тут суть в том, чтобы мясных изделий было много и разноообразно.

ага, бульон, смешанный из двух, как говорил (оба хранил для случая в морозилке) закипел.
я отправил в него сначала все эти мясные штуки, а как закипело - оливки черные, резаные колечками, каперсы (чудесная вещь. не забываем в процессе приготовления штук 20 из банки сожрать!), также поджаренные с томатной пастой лук с морковью (измельченные, понятно), чуток квашеной капусты (вообще классики свежую советуют, но мне было неохота целый качан покупать, да и самой сути солянки квашеная вполне импонирует, да и даже лучше по-моему), ну и мелко нарезанные соленые огурцы, ясное дело.

все это очень недолго на медленном огне подружилось (огурцы, оливки и каперсы не должны потерять самостоятельный вкус, так что знакомство в кастрюле должно быть быстрым и легкомысленным) - и вуаля!

напоследок, естественно, заправил лавровым листом. черным перцем горошком, чесноком измельченным, немного укропом да петрушкой.

а в горячую тарелку - кусочек лимона.
и сметаной хорошей заправить не помешает.
очень вкусно. просто офигительно, правда.

не забывайте солянку, это прекраснейший суп.

PS
у нас на форуме солянку уже ДС выкладывал, отличную солянку в целом.
НО! - i mean no disrespect - у него она с картошкой! вы ему не верьте, это он вас гипнотизирует и нлп-рует! картошка в солянке как поп в публичном доме)) не нужна там картошка, этот суп должен быть легким и острым, ящетаю

[caro]

Очень красивая фотка. Это у тебя там кастрюлька такая симпатичная или что-то типа горшочка?

[Uncle Floyd]

[Uncle Floyd]

СУП ВЕНГЕРСКИХ КОСАРЕЙ
из «Малой венгерской поваренной книги», которую составил великий венгерский кулинар Карой Гундель (1883 - 1956)
я нашел его вот в этом замечательном блоге:
http://sergej-pozhar.livejournal.com/



суп очень простой, очень бюджетный, невероятно сытный, нажористый и чертовски вкусный!

что взял: четыре свиных ноги, банку сметаны, яйцо, на глаз(три-четыре ложки наверное) пшеничной муки, чеснок (его надо намного больше, чем мы обычно кладем в русские супы, лично я половину крупной головки использовал), соль, чёрный перец, уксус, зелень.

что сделал: ноги вымыл, поскоблил, почистил и поставил варить в кастрюлю так, чтобы вода как раз покрывала их. варил до готовности. часа четыре, на минимальном огне.

в конце варки добавил чеснок и перец.
ноги вынул из бульона, поставил охлаждаться.

когда охладились, разобрал, мясо мелко нарезал.

дворовые собаки были просто счатсливы, когда я им огромную груду костей от этих ног приволок!

смешал сметану, яйцо, муку до однородной консистенции.

и влил в бульон, постоянно помешивая, и следя, чтобы не закипело.
на минимальном огне подержал еще минут 5.
добавил мясо.

выключил огонь.

заправить суп нужно уксусом, зеленью, черным молотым перцем.

есть надо очень горячим!

очень вкусно!
и очень экономно, кстати.

суп можно есть сразу или хранить в холодильнике.
но в холодильнике он, естественно, застынет, как холодец.
это не страшно, его можно аккуратно растопить сначала на медленном огне, а потом, в процессе - уже и усиливать огонь.

[Дядь Серёжа]

[Uncle Floyd]

[Дядь Серёжа]

[Uncle Floyd]

я не понял

[Uncle Floyd]

или, кажется, понял

[caro]

[Дядь Серёжа]

Эх-ма, чота никто ничо не готовит наверна, ветка загибаецца…

* * *
СУП-ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ
по мотивам вечнозелёной Елены МолоховецЪ

В магазин типа Отаг завезли свежий шпинат. Грешно было не приготовить нечто столь же вечнозелёное, как упомянутая в заголовке Елена Молоховец, у которой этот шпинат прям на каждом шагу в книшке встречаецца. Нуичо, попробовал… Сразу скажу: готовить долго, но результат того стоит. Он сборный, супчег этот, как и многие молоховеццкие старорусские рецепты.
У Молоховец супчег варится на говяжьем бульоне, я приготовил на грибном. Лето же, тяжёлые мясные супы не едятся. Поэтому базовые компоненты (на снимке):



= свежий шпинат – 400 граммов
= зелень-мелень – 1 упаковочка, исчо останется
= грибы сушоные ассорти – полпачки
= грибы шампиньёны замороженные – пачка 400 граммов (никто сопсна не мешает свежие взять).

Нет на снимке, но тоже нужны:
= яйца куриные варёные вкрутую – 4 штуки
= сливочное масло – ложки три или больше даже
= перловая крупа – 2 столовых ложки
= панировочные сухари – 2 столовых ложки
= сол и чорный перец, на этом со специями всё.

Ни картошки, ни маркофки, ни лука репчатого не понадобицца, лёхкий супчег будет, сказал уже.
Начало готовки состоит в том, что сушоные гребы промываем и оставляем замачивацца в воде часа на полтора-два. И перловку тоже промываем и оставляем замачивацца. И идём гулять часа на два, ну его нахир, этот суп, успеем исчо…
А вернувшись, ставим варить в малой кастрюле грибной бульон. По Молоховец, варить его надо в той же воде, в которой грибы мокли, но мне чота показалось, что мусора в них многовато – слил воду, налил свежего кипятка, сварил. Примерно полчаса это варицца на малом огне. Из половины пачки сушоных грибов получаецца вокруг литра нажористого бульона. Я исчо кинул 2 кубека грибных, чтобы типа ими бульон и посолить. Да, грибы после варки бульёна достаём из кастрюльки и мелко режем, потом возвращаем их обратно.



Нуичо, самое интересное. Шпинат моем, откидываем на сито, опускаем в кипяток. Не просто кипяток, а посоленный и заправленный содой (1 чайная ложка соли и пол-ложки соды на 2 литра кипятка). Сода – чтобы зелень сохранить, хлорофилл этот самый шпинатный.



Как снова закипит, варим при помешивании до размягчения, но это будет быстро – минуты через 3 шпинат уже мяхкий. Тогда снова откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, даём воде стечь…



…и – протираем шпинат ложкой через сито. Кстати, вполне себе рыцарский подвиг во имя прекрасной дамы – протереть шпинат сквозь сито. Звезду с неба вам любой дурак достанет, а вот шпинат протирать – не, на это способен только любящий мужчина.



Как пишет Молоховец, протираем в неметаллическую кастрюльку и сразу кладём в шпинат ложку сливочного масла. Честно говоря, нихира не понял, зачем класть в холодное шпинатное пюре ложку масла, оно всё равно не растает, но положил. ХЗ, мож в этом эзотерический смысл есть…
Ну и сопсна чо: есть бульон и есть шпинатное пюре. Теперь нужно пюре шампиньённое. На сухую сковородку сыплем шампиньоны и подвергаем их сухой обжарке на средне-малом огне. Как высохнут совсем, ажно корочкой кое-где схватятся, так добавляем вымоченную перловку, стакан кипятка и томим под крышкой минут 10, а потом снова насухо обжариваем на сухой сковородке без крышки, пока вода совсем не испарится.



Это пюре я бы уже чокнулся через сито протирать (хотя Молоховец настоятельно рекомендует), я его остудил и в блендере распылил на молекулы. Мелко очень смолол, в общем…
Вы думаете, это всё??? Хрен-то. К этому супу подают фаршированные яйца. Готовим теперь их.



Яйца режем пополам, выбираем желток, рубим его. На сковородке распускаем пару ложек масла, поджариваем недолго желток и панировочные сухари, добавляем рубленую зелень-мелень и ложку чорного перца. Такая вот весёленькая смесь получаецца.



Смесь размешиваем, остужаем, начиняем половинки яиц обратно.
Олмост зэа, собираем супчег окончательно. В суповой кастрюле (у меня – трёхлитровая) вскипячиваем грибной бульон, туда добавляем при постоянном помешивании шпинатное пюре и грибоперловое пюре, добавляем крутой кипяток до товарного объёма, снова 1 раз вскипячиваем всё вместе и снова при постоянном помешивании (!!!). Это важно. Подаём на стол, заправляем сметаной, в тарелку пускаем плавать фаршированные яйца.



Наслаждаемся ярко-зелёным цветом и ниипически нежным вкусом супа. На снимке он не такой зелёный, как в натуре, на снимке он какого-то щавелевого цвета почему-то. Честно, я редко беру добавку тех блюд, что сам готовил (просто устаю к моменту готовности), но тут съел 2 тарелки и подумывал, не засандалить ли третью. Исчо раз в макре.



Бурные и продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию. Все встают и хором исполняют «Славься» на слова Глинки из одноимённого фильма Георгия Данелии «Александр Невский».

зыж Когда будете разогревать суп, то грейте в микроволновке прям в тарелках. Или, если в кастрюльке греете, то на водяной бане. Супы-пюре очень легко подгорают.

[Uncle Floyd]

Настоящая
ОКРОШКА

Какой она видится мне по итогу долгих и непростых взаимоотношений с этим прекраснейшим блюдом.

Обозначу кое-что сразу: в моем понимании, "окрошка" - это холодное первое блюдо русской кухни, сделанное на кислом домашнем квасе, со всевозможными добавками, характерными для русской кулинарной традиции. Это НЕ "жидкий оливье", в ней нет ни майонеза, ни зеленого горошка из банок, ни кефира, ни тана/айрана, не говоря уже о пиве или "ягуаре" (такое я тоже встречал, да. Надеюсь, это был стеб). Да и колбаса вареная мне тоже в окрошке не по душе, с мясом куда вкуснее.

Ну ладно, вернусь к приготовлению.



Для начала, конечно, квас.
Кислый, хлебный, светлый.
Как его готовить сто раз обсуждалось, так что незачем повторяться.
Главное, чтоб не очень сладкий, я 2-3 ложки сахара на 3 литра кладу.
Держать, естественно, в холодильнике.
Окрошка обязана быть холодной.

Да и, в целом, все понятно, но я все же распишу процесс вкратце.
Что я сделал:
Сварил
= картофель
= яйца
= хороший кусок говядины
все нарезал очень мелко, только огурцы покрупнее.
люблю, чтобы они хрустели, а не в кашу были.

Про мясо отдельно.
Если варить мясо на бульон - нужно кидать кусок в холодную воду.
Если же бульон второстепенен и важно само мясо - тогда кидаем в кипящую. При резком температурном шоке на куске мяса образуется плотный слой я-не-знаю-чего (белка свернувшегося??) и мясо не отдает соки бульону, все сохраняя в себе. Проверено, так и есть. Мясо очень вкусное, а бульон дерьмо, как и ожидалось.

Теперь про заправку для окрошки.
В удобной миске перетираем в однородную массу яичные желтки (вареные, ясное дело), острую горчицу (я люблю ну совсем острую, сам делаю), мелко нарезанный зеленый лук и сметану. Ага, готово.

Остается совсем ерунда.

Режем все овощи и остывшее мясо.
Заливаем холодным кислым квасом.
Добавляем заправку и перемешиваем.
Солим.
Я еще перчу по вкусу.

Это очень круто, честно.

[Конь-огонь]

не люблю, когда картошка в окрошке плавает. люблю, когда она отдельно горячая вприкуску идет. и еще всегда добавляю укроп и редиску. а в целом - полностью согласен и с квасом и с горчицей.

[Дядь Серёжа]

[Uncle Floyd]

[Конь-огонь]

Дядь, так бульбаши в картошке знают толк, она горяченькая сама по себе вкусная))
Флойд, ну ты попробуй разок, авось сразу то и не потеряешь зубья то

[Uncle Floyd]

[Uncle Floyd]

Летний холодный суп с щавелем



Очень понравилось!

Хотя поначалу был какой-то, типа, когнитивный диссонанс: щи - не щи, окрошка - не окрошка! Что это? Да ни то, ни другое. Вот такой сам по себе отличнейший холодный супец.

Твердые компоненты: вареные и охлажденные яйца, картофель (в мундире, конечно) и морковь, свежие огурцы, отварная нежирная(!) курица (лучше грудку), свежие огурцы. Нарезать на манер окрошки.

Жидкие компоненты: отвар щавеля + сам отваренный щавель, который нужно предварительно вынуть (отделить с помощью дуршлага), избавиться от всех грубых волокнистых элементов (если таковые есть), растереть в однородную массу и вернуть в отвар.

Твердую и жидкую часть объединить (когда они обе уже остынут, конечно). Отправить настаиваться в холодильник.

Черные - хлеб и перец.
Белые - соль и сметана.

Yummy!

[Uncle Floyd]

а какой бы такой суп замутить из грибов, например, белых?
или подосиновиков с подберезовиками?
не хочу пока ни щей, ни солянки, ни простого с картофелем и луком.
хочу чего нибудь типа супа-пюре или чего-нибудь совсем неожиданного..
а тупо нагуглить пока не получается, везде гавно какое-то невнятное.

[Дядь Серёжа]

[Uncle Floyd]

а нет нормальной ссылки или какой подсказки по пюре?
что-то везде с плавлеными сырками предлагают, я в сомнениях, хотя и не исключаю.

[Дядь Серёжа]

[Дядь Серёжа]

Кросс-пост. Лагман

[Uncle Floyd]

Нужен совет.
Планирую грибную солянку (которая суп).
Есть грибы замороженные (не магазинные, белые и опята, нормальные опята, лесные, не китай и польша, есть сушеные белые и подберезовики, есть соленые).
С солеными понятно, эти нужны, а вот прочие как лучше подобрать?
В том смысле - есть ли смысл переводить белые на острый суп?
И стоит ли вообще связываться с опятами?
Или сборная на то и сборная, чтобы чем разнообразнее, тем лучше?

[Дядь Серёжа]

[Uncle Floyd]

[Дядь Серёжа]

[caro]

Чесночный суп с яйцом пашот.

Что скажете, господа? Раскритикуете небось?
Супчик выглядит подозрительно . Но на вкус нам очень даже нравится.


2 л говяжьего бульона довести до кипения, добавить 1 ч. ложечку молотого тмина и 1 ложечку красного сладкого перца.
8-10 зубчиков чеснока подрумянить на сковородке на 3 ложках растительного масла на среднем огне (следить, чтобы не пригорел), а потом протереть его через сито и положить в бульон.


Посолить, поперчить. Добавить 1 ч. ложечку лимонного сока, щепотку куркумы и тимьяна.
Делаем яйца пашот (по одному). Разбиваем сначала яйцо на тарелку и осторожно переливаем его в бульон (не сильно кипящий). Варим 3 минуты.

[Дядь Серёжа]

Очень лёгкий супчик, диетический такой и для желудка приятный, скорее всего. С яйцами-пашот ипатни обычно многовато, но тут чиста аккуратность нужна. Не, наманый супчег, не сумлевайся. Я кстате зделаю какнить наверна. Вот тока обострение панкреатита подлечу.

[caro]

Лёгкий, ага, и хорош в осенне-зимний период для разогрева организма изнутри. У нас его даже дети едят с удовольствием.

[caro]

Суп из тыквы

Тыковку выбираем поярче, пооранжевее. Желательно небольшую и лучше с отвалившимся концом, а не отрезанным, как у моей.



Варим сначала бульон. Я взяла индюшачью шею, но можно и половинку курицы взять или крылышки, или говяжью косточку.

Шею я беспощадно кромсаю на кусочки.

Кладём в кастрюлю шею, заливаем 3 литрами кипятка, добавляем чайную ложечку тимьяна, ложечку тмина, три морковки и 2 петрушки (порезанные вдоль на две половинки)


Добавляем ложечку имбиря, 1/4 ложечки чили (или кусочек свежей) лук-порей (чем больше, тем лучше... в идеале нужно взять белые части - 4 штуки), 6 зубчиков чеснока (выдавить), 1/2 ложечки вегеты, 2 ложечки соли.
Варим около часа.
Вынимаем кусочки шеи, морковь и петрушку (я потом из них делаю паштет детям).
Добавляем ч.ложечку лимонного сока и ч.ложечку куркумы.
Пока варился бульон режем кубиками 1 кг очищенной тыквы и обжариваем их на оливковом масле. Масла она впитывает довольно много. Я обжариваю тыковку порциями, чтобы она на сковородке чувствовала себя свободно, а не как селёдка в бочке. Потом она на дуршлаге дожидается, своей очереди.



Бульон сварился - кидаем в него тыкву и варим ещё 30 мин. Добавляем чёрный перец и досаливаем по вкусу. Измельчаем тыкву блендером вместе с оставшимся там луком-пореем. Варим ещё минут 10.

Из этого количества получается большая кастрюля супа.

[Uncle Floyd]

блин, когда же я уже сподоблюсь купить блендер??
как безденежье - постоянно думаю: ога, вот получу и куплю.
как получаю - обязательно забываю, что хотел купить его!

за пост спасибо, понравилось!

[caro]

[Дядь Серёжа]

Бапка Люпка, очень качественно!!! Красиво и вкусно наверняка. И подан сцуко в кружке - ну ващеее...

2 ЮФ - я же тебе говорил, что в Нске есть очень дешовые магазины, где блендер (маленький правда) стоит 400 руб. Есть такой магаз в Глухово, а теперь и в центре есть - на Тихвинской рядом с Домом быта. В эльдораде или акее можно наткнуцца на блендеры за 800 руб., уже вполне взрослые. Ну совсем взрослый где-то за 1.500 можно взять: с чашкой-измельчителем, миксером, погружным блендером. тоже в акее или эльдараде.

[caro]

[Дядь Серёжа]

[caro]

Польский журэк уже был. А журка с мчади ещё не было Хорошо идут к нему эти кукурузные лепёшки.
А то всё с хлебом, да с хлебом .


Мчади делаю только из кукурузной муки и воды. Потом обжариваю на растительном масле.

[Uncle Floyd]

и, конечно, рецепт писать лень))

[Дядь Серёжа]

[Гаго]